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红烧妙手必会――红烧大全

更新时间:2011/8/1 11:10:19 信息编号:65151 管理信息
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  • 红烧菜,家家都在做,但要做到红而发亮、味浓汁厚,可要一点工夫哦。
    首先,肉要煸透,鱼要煎香。


    所谓煸透,即是指将锅内全体的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有光明。一样平常市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意思在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才华做到肥而不腻。


    要是做红烧鱼,肯定要等煎至两面金黄,外貌有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜组成毫光的关键,否则成菜黯淡无光、支离破碎。
    其次,要先上色,Tory Burch Flats sale,后加水,一步到位。当质料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的色彩附着在质料上后,再加汤或水,并一次放足,tory burch sale,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。要是不等质料上色就放水,调料被水浓缩,成菜就会灰白无光。汤一重要放足,烧肉最佳腌过质料,烧鱼可以或许少一些。要是汤多,难以收浓卤汁;汤少,中途加水会影响菜肴的口味和色彩。
    对付焖烧用火,还是听大厨的��“文火肉,急火鱼”。
    当质料靠近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调解菜肴口胃,确保菜肴成熟时口胃精确,色泽红亮,汤汁浓稠。

    一、红烧狮子头
    原质料:花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

    调味料:花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

    制造进程:
    1、五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,参加盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片

    2、烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。

    3、锅内留油,下入姜片、参加鸡汤、放入大肉丸子,tory burch outlet,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

    二、红烧猪手
    原质料:鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

    调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

    制作历程:

    1、鲜猪手烧净毛,洗洁净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。

    2、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒半晌。

    3、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,Tory Burch Flats,再参加盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。



    三、红烧冬瓜甫

    原质料:冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

    调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

    制作历程:

    1、冬瓜去皮、去籽,切大块,冬茹切片,生姜切片,Audio Engineering Society,香葱切小段。

    2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、冬瓜甫,参加鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

    3、同烧至熟透,参加葱段,即可入碟。



    四、红烧猪腰
    原质料:鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

    调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

    制造历程:

    1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

    2、烧锅下油,撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒半晌。

    3、参加清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉,烧至汁浓时用湿生粉打芡,入碟。



    五.红烧肉排
    原质料:猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

    调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

    制作历程:

    1、排骨砍成块,冬茹、生姜、红椒都切成片,葱切段。

    2、烧锅下油,放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时,参加清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油,用小火慢烧。

    3、烧至熟透时,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。



    六.红烧猪肚


    原质料:猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

    调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

    制作历程:

    1、猪肚洗清洁,煮熟切片,冬茹、红椒、生姜都切片,香葱切段。

    2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、猪肚炒香,再参加鸡汤,调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

    3、尔后撒入胡椒粉。

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